Деякі важливі рекомендації щодо організації безпечного харчування в закладах ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства  повинні дотримуватися вимог Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 № 771/97-ВР  та забезпечувати безпеку при отриманні послуг на підприємствах харчування. Жорстке дотримання гігієнічних вимог, а саме:   утримання приміщень різного призначення, своєчасне прибирання території, миття та знезаражування обладнання, інвентарю, посуду,  дотримання персоналом правил особистої гігієни, а також здійснення всіх технологічних процесів з додержанням сучасних вимог гігієнічної безпеки харчових продуктів – є необхідними умовами виготовлення безпечної продукції та доброякісних послуг, профілактики інфекційних захворювань, харчових отруєнь та гельмінтозів.

У закладах ресторанного господарства  накопичуються харчові та нехарчові відходи, які слід своєчасно видаляти з території закладів, а саме територію регулярно прибирати. У разі порушення цих вимог виникає  небезпека спалаху інфекційних захворювань. Так, харчові відходи можуть стати джерелом забруднення патогенною мікрофлорою готових страв, обладнання, інвентарю, посуду тощо та є сприятливим середовищем для розмноження мух, гризунів, які можуть переносити збудників кишкових інфекцій (холера, дизентерія тощо), інфекційних та інвазійних захворювань (чума, трихінельоз тощо).  Для забезпечення  безпеки в закладах ресторанного господарства необхідно проводити механічне очищення і прибирання території та приміщень, а також знезараження за допомогою фізичних та хімічних засобів. Прибирання території закладу проводиться щодня. Влітку територію поливають водою два рази на день, для цього територія закладу обладнується поливними трапами та кранами. Взимку територію регулярно очищають від снігу та льоду. На господарському дворі повинно бути обладнане місце для розташування контейнерів під сміття та харчових відходів із зручними під’їздами для транспорту. Для визначення кількості сміттєзбірників необхідно виходити із середньодобової норми накопичення відходів та періодичності їх вивезення.

Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень закладів ресторанного господарства  повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, зустрічного руху відвідувачів і персоналу, а також харчових відходів та готової продукції. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки. При роботі закладів швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності, в яких використовується малогабаритне спеціалізоване технологічне обладнання, посуд та прибори одноразового використання, допускається планування однозального приміщення з виділенням окремих робочих зон.

Всі приміщення закладу необхідно утримувати в чистоті. Поточне прибирання проводиться постійно, своєчасно і в міру необхідності. Основна особливість приміщень загального користування полягає у численному потоці відвідувачів. Основне прибирання місць загального користування здійснюється рано-вранці або пізно ввечері. Впродовж дня місця загального користування прибираються в міру забруднення. Прибирання приміщень загального користування здійснюється в такій послідовності: провітрювання приміщень; видалення пилу з крісел, диванів, журнальних столиків, під квіткарок, дзеркал тощо; видалення пилу за допомогою пилососа з паркетних підлог,  тафтингових покриттів у холах і вітальнях; миття всіх інших підлог і у вестибюлі в міру необхідності. Через день протирається електроарматура, що попередньо відключається від мережі. Щотижня протираються насухо віджатою ганчіркою паркетні підлоги, обробляється пилососом м'яка частина меблів, протираються вологим способом віконні блоки з підвіконнями. Не рідше одного разу на  місяць миють двері, батареї, протираються естампи,  літографії,  картини тощо, стельові і настінні світильники. Кожні два місяці необхідно протирати поверхню стін, обмітати стелі, змінювати штори, протирати карнизи. Не менше двох разів на рік миються вікна (навесні і восени). Паркетні підлоги натираються в міру необхідності. Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками або паперовими рулонними рушниками. Після кожного відвідувача обов'язкове прибирання обіднього столу.

В складських приміщеннях підлогу миють щоденно (2 рази на тиждень миють гарячим лужним розчином стелажі, полки, підтоварники вільні від продуктів). У виробничих цехах щодня проводиться вологе прибирання із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або інших миючих засобів, а в кінці зміни  розчином дезінфекційного засобу. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами. Не рідше одного разу на місяць проводиться генеральне прибирання та дезінфекція. При необхідності в встановленому порядку проводиться дезінсекція та дератизація приміщень. Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, який зберігається в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць прибирання. Інвентар для миття туалетів має сигнальне фарбування і зберігається окремо. Після закінчення прибирання в кінці зміни весь прибиральний інвентар промивається з використанням миючих і дезінфікуючих засобів,   просушується і зберігається в чистому вигляді у відведеному для нього місці. Ємність для відходів звільняють у міру заповнення (не більше 2/3). У кінці роботи її миють із додаванням 2% розчину кальцинованої соди, споліскують гарячою водою із температурою 65°С і висушують.

З метою попередження виникнення та поширення інфекційних захворювань прибирання виробничих, допоміжних, складських і побутових приміщень проводиться прибиральницями, а прибирання робочих місць - працівниками на робочому місці. Для прибирання туалетів виділяється спеціальний персонал. Прибиральниці повинні бути забезпечені в достатній кількості прибиральним інвентарем, ганчірками, миючими та дезінфікуючими засобами. В закладах ресторанного господарства застосовуються миючі та дезінфікуючі засоби,  дозволені до використання МОЗУ у встановленому порядку, які використовуються в суворій відповідності з доданими інструкціями і зберігаються в спеціально відведених місцях в тарі виробника.

Обробка кухонного посуду здійснюється в спеціальному приміщенні, яке обладнується двома мийними ваннами, підтоварником та стелажем. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі. Підгорілу їжу відмочують у невеликій кількості теплої води із додаванням кальцинованої соди кілька годин, а потім обережно видаляють її за допомогою щіток. Не можна користуватися для цього гострими предметами, щоб не пошкодити внутрішню поверхню посуду. Для миття посуду використовують щітки або мочалки та мийні засоби, що дозволені до використання МОЗУ. Для короткочасного зберігання використаного  кухонного посуду встановлюється підтоварник. Миття кухонного посуду проводиться у 2 мийних ваннах в такому порядку:

- перша ванна - миття гарячою водою (50°С) із додаванням мийних засобів, особливо ретельно миється днище посуду та в місцях прикріплення ручок;

- друга ванна – проводиться споліскування гарячою водою (не нижче ніж 65°С), а якщо використовується щітка-душ, то температура води може бути  значно  вищою. Стаціонарні харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою.

Чистий кухонний посуд зберігається в перевернутому вигляді на стелажах заввишки не менш ніж 0,5 м від підлоги. Кухонний інвентар зберігається аналогічно.

Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному плані, оскільки не виключена можливість інфікування його збудниками кишкових інфекцій через відвідувачів. Тому миття столового посуду здійснюється в окремому приміщенні. Механічне миття столового посуду рекомендується проводити з використанням сучасних посудомийних машин зі стерилізуючим ефектом відповідно до інструкцій з їх експлуатації. Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати 5-секційну мийну ванну. Три секції ванни використовуються для миття тарілок і дві секції - для миття скляного посуду та столових приборів. Допускається миття столового посуду і приборів у двосекційній ванні в закладах з обмеженим асортиментом продукції (буфети).  У приміщенні для миття столового посуду вивішується інструкція по правилах миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та об'ємів мийних і дезінфікуючих засобів, що застосовуються. Миття столового посуду здійснюється в такому порядку:

- механічне видалення залишків їжі;

- перша ванна - миття посуду щіткою у воді з температурою 40°С із додаванням мийних засобів;

- друга ванна - дезінфекція розчином дезінфікуючого засобу відповідно до інструкції щодо його застосування;  температура розчину повинна бути не нижче 40°С, час експозиції — не менш ніж 10 хв. Якщо неможлива експозиція дезінфікуючим засобом протягом зазначеного часу, тоді в другу ванну додаються мийні засоби - 50%  кількості, що додавалася в першу ванну. У   такому   випадку дезінфекція  всього столового посуду обов'язково проводиться  у кінці робочого дня;

- третя ванна – проводиться споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не нижче ніж 65°С.

Сушка посуду здійснюється на спеціальних полицях з решітками, стелажах або в сушильних шафах (тарілки ставляться на ребро). Чистий посуд зберігають у закритих шафах у мийній столового посуду або сервізній.

Миття скляного посуду та столових приборів проводиться у 2-секційній ванні в такому порядку:

- перша ванна - миття у воді з температурою не нижче ніж 40°С з додаванням мийних засобів;

- друга ванна - споліскування проточною водою із температурою 65°С. Столові прибори після миття піддають дезінфекції фізичним способом: обдають окропом або прокалюють у жаровій шафі протягом 2 - 3 хв, використовують також шафи-стерилізатори. Чисті столові прибори зберігають у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Зберігання їх на підносах розсипом не дозволяється. Касети для столових приборів щоденно піддаються санітарній обробці. Скляний посуд зберігається у спеціальних ємностях у перевернутому вигляді у шафах та за барною стійкою.

Щітки (мочалки) для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді при температурі не нижче ніж 45°С із додаванням мийних засобів, дезінфікують кип'ятінням протягом 15 хв, просушують і зберігають у промаркованих ємностях у спеціально визначеному місці. Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Деформовані та забруднені підноси не використовуються. По закінченні роботи підноси промивають у гарячій воді з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів,  споліскують проточною водою із температурою 65°С і висушують. Зберігають чисті підноси у спеціально виділеному місці в залах, окремо від використаних підносів. У разі виходу з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приборів робота закладу ресторанного господарства забороняється.

Джерелом забруднення патогенною мікрофлорою кулінарної продукції, окремих ділянок виробництва, відповідного обладнання та інвентарю можуть стати й самі працівники закладу в разі не дотримання ними  правил особистої гігієни.

Якість миття і дезінфекції приміщень, обладнання, інвентарю, посуду, дотримання особистої гігієни працівниками регулярно перевіряють за допомогою лабораторно-дослідних змивів.  Санітарно-бактеріологічний контроль за якістю миття допускає обсіменіння на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, кишкові палички у змивах повинні бути відсутні.

Виявлення в змивах кишкової палички свідчить про порушення санітарного режиму в закладі. Далі визначається причина не дотримання гігієнічних вимог  на виробництві, проводиться ретельне прибирання і дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду, а потім повторно беруться змиви з них для подальшого бактеріологічного дослідження.